Ristorazione: Crack da 240mila posti di lavoro.

Volatilizzati ben 240mila tra lockdown e chiusure varie.

Il rapporto sulla ristorazione relativo al 2020  fa la conta dei danni subiti dall’intero comparto  come conseguenza degli effetti delle lunghissime e reiterate limitazioni imposte dall’emergenza sanitaria. Il conto evidenziato dal documento, che rappresenta uno degli atti più affidabili a cui far riferimento, è davvero salato, con ben 22.692 imprese chiuse per sempre.

L’intero settore ha perso per strada una parte considerevole, si parla del 40%, del volume di fatturato con un differenziale negativo ancora più evidente se raffrontato al 2019 considerato, da tutti gli addetti ai lavori, come  l’anno dei record sotto il profilo della spesa alimentare fuori casa.  

Il saldo finale tra chiusure e aperture delle attività  attestandosi su un valore negativo superiore alle 13.000 unità rende palese che il tentativo di contenimento delle perdite, incentrato sull’asporto e sul delivery, come era lecito ipotizzare, si è rilevato insufficiente a mitigare il gravoso peso delle limitazioni. I dati registrati sono i peggiori degli ultimi dieci anni e coinvolgono in maniera molto evidente tutte le città italiane,  con Firenze a cui spetta il primato negativo del maggiore incremento di locali scomparsi rispetto all’anno precedente con +87%.

Situazione rispetto alla quale le limitate risorse stanziate nei diversi decreti ristori non hanno fatto altro che agitare ancora di più le acque finendo per aggiungere all’intera situazione  un profondo senso di  scetticismo oltre che le numerose e comprensibili  rimostranze dell’intera categoria.

 

Di necessità, virtù .

I lockdown e le diverse limitazioni che hanno caratterizzato ben 150 giorni tra il 6 novembre e il 6 aprile, solo per riferirci alla parentesi più lunga, hanno obbligato le imprese del settore a far di necessità virtù implementando e sviluppando modalità alternative di ristorazione. Il 2020, dunque, aldilà delle ingenti perdite prodotte ha quindi obbligato molti imprenditori del settore a una serie di innovazioni, anche tecnologiche, atte a salvare il salvabile. Così in un numero nutrito di casi alla chiusura totale dell’attività si è preferito ancorarsi all’unico salvagente possibile rappresentato dal delivery e dal Take Away , non solo, ma anche a sviluppare concetti innovativi di cui sono testimonianza il proliferare delle esperienze di  dark, grey, ghost e cloud kitchen e la creazione di brand virtuali. Tutte formule che hanno consentito alla ristorazione di continuare a funzionare, in qualche modo, prescindendo dalla presenza fisica e magari compiendo un passo decisivo verso quella innovazione che potrebbe tornare utile anche all’indomani della pandemia. Iniziative di cui si era ben consapevoli che non  potessero rappresentare la soluzione al problema, un po' alla stessa stregua degli aiuti statali, ma che tuttavia sono servite quanto meno a mantenere viva la relazione tra ristoratori e rispettivi clienti.

 

 

 

La caduta occupazionale

E’ evidente che un simile tracollo dovesse avere ripercussioni inevitabili sotto il profilo occupazionale e in special modo sotto il profilo dell’occupazione giovanile. Non fa quindi meraviglia che nei 945mila lavoratori, che secondo il rapporto ISTAT risalente allo scorso febbraio, hanno visto smaterializzarsi il posto di lavoro, tra il febbraio 2020  e il febbraio 2021,  ben 243mila di questi appartengono a categorie di pertinenza proprio  della ristorazione. Cuochi , camerieri, barman e ben 20000 apprendisti del settore rimasti senza lavoro con una percentuale rilevantissima di giovani:su ogni 10 di coloro che hanno perso il lavoro ben 7 hanno un’età inferiore ai 40 anni. Pur essendo in qualche modo omogeneo nella sua negatività il trend generale per ogni parte della nostra penisola sembra, a sentire i numeri, che il conto più salato in termini occupazionali sia stato pagato dal centro dell’Italia dove si contano il 27,6% degli occupati in meno seguito a ruota dalle regioni del Nord Ovest con il 25,6%.

Ad amplificare il peso sull’economia globale del paese degli effetti del crollo della ristorazione si pone, senza dubbio, il peso maggiore che il settore ricopre in termini di PIL nazionale  rispetto alla media europea. Mentre sotto il profilo della caduta occupazionale, nonostante la politica governativa tesa alla conservazione dei posti di lavoro oltre l’emergenza, appare inevitabile  il rilievo assunto dalle tipologie contrattuali “fragili”che caratterizzano i rapporti lavorativi nel settore oltre che il basso grado delle qualifiche degli occupati e l’elevatissimo numero di apprendisti.

 

 

 

 

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