Risotto alla milanese e ossobuco

La ricetta che ha reso inseparabili i due piatti meneghini

Oggi la nonna ha deciso di raccontarci una storia che viene dal nord Italia, da Milano, mentre ci prepara un piatto che unisce due prelibatezze meneghine.

Il protagonista di questa storia è un ragazzo soprannominato “Zafferano”, che lavora alla costruzione della cattedrale del Duomo di Milano, affiancando il maestro Valerio di Fiandra. Il suo soprannome proviene dall’ abitudine del giovane di aggiungere un pizzico di zafferano ai colori per donare più brillantezza. Un giorno per prenderlo in giro il maestro gli dice che, di quel passo, avrebbe finito per mettere la preziosa spezia anche nei piatti. È a questo punto che il giovane decide di prendersi una rivincita il giorno delle nozze della figlia di Valerio di Fiandra, aggiungendolo al risotto, rendendolo giallo. Nonostante lo strano colore i commensali apprezzano molto il piatto che diviene uni dei simboli della città.

Il suo abbinamento con l’ossobuco si trova per la prima volta, invece, nel ricettario de “Il Nuovo Cuoco Milanese Economico” di Felice Luraschi, e dona alla pietanza ricchezza di sapori.

 

Ingredienti:

320 g riso

60 g formaggio grattugiato

60 g burro

olio

20 g midollo di vitello

1 litro e 1/2 brodo di carne

1 cipolla

1 bustina di zafferano

 

Procedimento
Per prima cosa bisogna preparare gli ossibuchi: si soffrigge nel burro e poco olio la cipolla tritata e si uniscono gli ossibuchi precedentemente infarinati, facendoli ben rosolare a fuoco vivo. Quando saranno ben caldi si spruzzeranno con il vino, lasciandolo evaporare. Infine si aggiungono i pomodori a pezzetti.

Salare e pepare cuocendo la carne a fuoco basso. A questo punto si dovrà coprire la casseruola, aprendola solo per bagnare di tanto in tanto la carne con poco brodo.

Ora si può passare alla preparazione del risotto: in un’altra casseruola mettere la cipolla, il midollo e metà del burro rosolando dolcemente per dieci minuti, poi si aggiunge il riso.

Dopo averlo fatto tostare a fuoco moderato mescolando continuamente, si aggiunge un mestolo di brodo,

continuando ad aggiungerlo ogni qualvolta che il riso si asciuga. Qualche minuto prima che il riso sia cotto si aggiunge lo zafferano sciolto in poco brodo.

Una volta cotto si toglie dal fuoco e si unisce il burro e il formaggio grattugiato,  mescolando per un paio di minuti per mantecare il tutto.

Quando gli ossibuchi sono quasi pronti si cospargono con il prezzemolo tritato, l'aglio e la scorza di mezzo limone.

Infine si impiatta il risotto con sopra gli ossibuchi, cospargendoli con il loro sughetto.

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