La Cosseoula

Lo stufato lombardo povero, ma ricco di sapore perfetto per le giornate fredde

 

L’inverno si sta facendo strada e il freddo comincia a farsi sentire, per questo la nonna ha deciso di scaldarci con un piatto tipico di questo periodo,che viene però da una regione del nord, la Lombardia. Un tempo i territori della pianura erano utilizzati per le colture e per l’allevamento di cui si sostentavano la maggior parte delle famiglie. Durante l’inverno però il raccolto era più scarso a causa del freddo e gli orti ospitavano principalmente verdure a foglie come la verza. Un il piatto di cui stiamo parlando ha come protagonisti proprio la verza e il maiale, di cui si utilizzava tutto, la Casseoula.

Piatti simili a questo si possano trovare anche al di fuori del territorio lombardo, ma anche lì la ricetta in realtà cambia di città in città, ad esempio a Como si sfuma la carne con il vino bianco, a Novara si unisce la carne d’oca, a Milano si aggiunge la testina, in Brianza si accompagna con la polenta mentre a Bergamo il piatto è asciutto e viene preparato con verza e cavolo cappuccio e a Varese si aggiungono i verzini, cioè salsicce più piccole.

Esiste una leggenda che racconta la nascita di questa pietanza: si narra che nasca nel novecento sotto la dominazione spagnola un soldato fosse innamorato di una cuoca che lavorava per una nobile famiglia, un giorno lei si trovò senza ingredienti in dispensa, così il ragazzo le suggerì di usare gli scarti del maiale e le poche verdure dell’orto. Il piatto che ne venne fuori era molto povero, ma fu molto apprezzato e la ragazza decise di accettare il corteggiamento del giovane. La versione proposta dalla nonna porta in tavola solo alcune parti del maiale più facilmente reperibili: le costine e i verizini.

Ingredienti:

Cavolo verza 1,5 kg

Sedano 3

Carote 4

Pomodori ramati 2

Scalogno 1

Costine di maiale 1,5 kg

Salamini verzini 8

Brodo vegetale 1 l

Vino bianco 1 bicchiere

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento:

Si parte tagliando a pezzetti sedano, carote e pomodori. Dopodiché in una casseruola si soffrigge lo scalogno tritato in olio extravergine, unendovi, una volta colorato, le costine di maiale. Quando la padella sarà di nuovo calda sfumare il tutto con il vino bianco.

A questo punto si aggiungono le verdure tagliate, coprendo con il brodo vegetale. Dopo aver salato la pietanza, lasciar cuocere per circa un'ora aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo ogni qualvolta il sugo diventi troppo asciutto.

Nel frattempo ci si dedica alla pulizia delle verze: per prima cosa togliere il costone e rompere con le mani ogni foglia in circa quattro pezzi. La verza andrà aggiunta nella casseruola al termine dell'ora di cottura, per poi lasciar cuocere il tutto ancora mezz'ora aggiungendo sempre, in caso di necessità, il brodo.

In un'altra pentola mettere a bollire in acqua per 15 minuti i salamini verzini. Trascorsa mezz'ora da quando è stata aggiunta la verza, completare inserendo nella casseruola anche i salamini verzini e una macinata di pepe, controllando anche che sia giusto di sapidità.

Lasciar cuocere ancora per 10 minuti e alla fine dare una leggera spruzzata di aceto di vino bianco.

Servire a tavola ben calda accompagnata da un po’ di pane.

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