Il Panettone

Il dolce milanese simbolo del Natale

 

Il dolce più rappresentativo del natale è lui, il Panettone. La sua origine non è certa ma si racconta che sia nato alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano nel XV secolo. Alla Vigilia di Natale in occasione del banchetto, il cuoco ufficiale della famiglia Sforza bruciò inavvertitamente un dolce. Per rimediare alla situazione Toni, lo sguattero che lavorava in cucina, decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva tenuto da parte per Natale, lavorandolo con farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, ottenne un impasto particolarmente lievitato e soffice. L’esperimento venne così apprezzato dalla famiglia Sforza che decisero di chiamarlo “Pan di Toni” da cui poi viene il nome panettone.

Questa è solo una delle leggende legate alla sua nascita, ma la cosa che sembra certa è che viene dal Medioevo ed è legato alla tradizione dell’epoca, per la quale si preparavano, in occasione del Natale, dei pani molto ricchi, che venivano serviti dal capofamiglia ai commensali.
Per gli storici le prime prove documentali sull’esistenza del panettone risalgono al 1606 periodo in cui il Dizionario milanese-italiano parla del “panaton de danedaa”. A quell’epoca era molto basso e non lievitato, ma nell’ottocento la ricetta venne perfezionata e il dolce prese il nome di “panattón o panatton de Natal”. La forma che conosciamo oggi è stata ultimata negli anni venti da Angelo Motta che si ispirò a un altro dolce ortodosso e gli aggiunse il burro e oltre che avvolgerlo nella carta paglia.

La ricetta non è facile ma la Nonna ha deciso di realizzarla.

Ingredienti per il primo impasto:

250 gr di farina manitoba

150 gr di pasta madre rinfrescata il giorno prima

130 gr di burro

8 tuorli d’uovo

100 gr di zucchero

80 gr di acqua

La preparazione del panettone richiede tempistiche lunghe e molti passaggi. Dato che questo primo impasto dovrà lievitare 12 ore si consiglia di farlo la mattina presto o la sera. Per iniziare si prepara una miscela di acqua e zucchero a cui poi si unisce la farina setacciata fino mescolando fino a ottenere un impasto liscio. Dopodiché si aggiungono uno ad uno i tuorli continuando a mescolare e infine il burro e la pasta madre rinfrescata il giorno precedente. A questo punto si realizza una pasta che deve risultare elastica e si lascia a lievitare 12 ore.

Ingredienti per il mix aromatico:

30 gr di miele

scorza di 1 limone grattugiata

scorza di 1 arancia grattugiata

150 g di uvetta

Il mix aromatico è la pasta che da profumo e sapore al panettone. È molto semplice infatti, basta mescolare gli ingredienti e lasciarli amalgamare in frigorifero. L’uvetta si mette in ammollo in acqua a parte.

Ingredienti per il secondo impasto:

80 gr di farina manitoba

90 gr di zucchero

100 gr di burro

150 gr di uvetta

5 tuorli

50 gr di scorza d’arancia candita

Mix aromatico

Un pizzico di sale

Dopo che il primo avrà triplicato il suo volume, si riprende con il secondo impasto iniziando sciogliendo il burro a bagnomaria. Mentre questo si raffredda, su un piano infarinato si passa a sgonfiare il composto del giorno prima, aggiungendo la farina,  lo zucchero, il mix aromatico e i tuorli, di nuovo uno ad uno. A questo punto si aggiunge l’uvetta strizzata, la scorza d’arancia candita e il sale e si lascia riposare per 15 minuti. Ora che il composto è ultimato si inserisce negli stampi coperto per circa 6/8 ore fino a quando non arriva al bordo del contenitore. È il momento di metterlo in forno a 160 gradi per un’ora. A cottura ultimata il panettone deve riposare 12 ore a testa in giù perciò si consiglia di infilzare la base con quattro spiedini lunghi lasciandolo appeso fino a che sarà fresco e pronto da gustare.

 

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